RECETTE PATISSERIE
Pink Eruption
Entre audace et tradition, cette création imaginée par notre Chef pâtissier, devrait assurément illuminer toutes vos festivités de fin d’année. Délicate et fruitée, elle se compose d’un biscuit pistache, d’un bavarois vanille et d’un gourmand gélifié griottes.
Recette pour 6 personnes
Difficulté : Difficile
Coût : €€€
Découvrez la recette
- Recette pour 6 personnes
- Difficulté : Difficile
- Coût : €€€
SHORTBREAD150 g de farine type 55, 50 g de sucre, 100 g de beurre mou.
BISCUIT PISTACHE160 g de sucre semoule, 2 œufs, 160 g de crème liquide 35%, 120 g de farine, 60 g de poudre de pistache, cuillère à café de baking powder et 40 g d’huile neutre.
GÉLIFIÉ GRIOTTES250 g de griottes BROVER,60 g de griottes BROVER coupées en 2, 5 g de pectine NH, 25 g de sucre semoule, ½ gousse de vanille.
BAVAROIS VANILLE50 cl de lait entier, 5 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 5 feuilles de gélatine or, 50 cl de crème liquide 35%, kirch (QS).
1. Le shortbread
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigirateur puis détailler un cercle de 6mm d’épaisseur et cuire jusqu’à 150°C pendant 15 à 20 min.
2. Le biscuit pistache
Mélanger la farine, la levure et poudre de pistache. Blanchir les œufs et le sucre pendant 10 min. Incorporer la crème liquide et avec une maryse, les poudre et l’huile ensemble. Couler dans un moule de 16 cm x 4cm préalablement beurré et fariné. Cuire à 170°C pendant 20 min.
3. Le gélifié griottes
Mélanger le sucre et la pectine avec les griottes BROVER préalablement réduites en purée. Cuire le tout jusqu’à ébullition et ajouter les 60 g de griottes coupées en 2. Couler le tout dans un moule « Dôme » de 12 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
4. Le bavarois
Mettre à détendre la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Réaliser une crème anglaise puis incorporer la gélantine ramolie. Laisser le tout refroidir à 40°C et incorporer la crème liquide montée bec d’oiseau.
5. Le montage
Chemiser un dôme de 16 cm de diamètre de notre bavarois vanille. Démouler le gélifié et le déposer dans le moule avec le biscuit pistache. Lisser et réserver au congélateur.
6. Finitions
Démouler le montage « Dôme » et le déposer sur le disque de shortbread. Réaliser des brisures de chocolat coloré et décorer le tout harmonieusement avec un rappel des griottes BROVER.
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