RECETTE PATISSERIE

Verrineschocolat griottes

Les verrines sucrées comme celle chocolat griotte sont un beau moyen pour utiliser tout ce qu'il vous reste pour vos préparations pâtissières ! Laissez parler votre imagination et proposer de nouvelles associations de saveurs, déstructurées et simples à réaliser !

Recette pour 12 verrines

Difficulté : Moyenne

Coût : €€

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  • Recette pour 4 personnes
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : €€

GANACHE MONTEE225 g de crème liquide 30%, 50 g de miel, 180 g de chocolat noir 65 ou 70%, 450 g de crème liquide 30%

GÉLIFIÉ GRIOTTES250 g de griottes BROVER, 5 g de pectine NH, 25 g de sucre semoule, ½ gousse de vanille.

BISCUIT CUILLER5 jaunes d'œufs, 125 g de sucre semoule, 125 g de farine, 90 g de sucre glace, 8 blancs d'œufs

INGREDIENTS BROVER580 g de cerises griottes BROVER, 50 g de miel BROVER

1. Ganache montée

Porter à ébullition les 225 g de crème et le miel. Verser sur le chocolat et mélanger de manière à obtenir une ganache puis incorporer les 450 g de crème liquide froide. Mélanger, débarrasser et stocker minimum 24h au réfrigérateur.

2. Gélifié griottes

Mélanger le sucre et la pectine avec les griottes BROVER préalablement réduites en purée. Cuire le tout jusqu’à ébullition. Couler le tout dans un moule dans un moule Flexipan à rebords, sur une épaisseur de 2,5 mm. Réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

3. Biscuit cuiller

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Monter les blancs d'œufs et le sucre glace bec d'oiseau. Incorporer la farine tamisée en pluie sur les jaunes d'œufs blanchis, puis la meringue et mélanger délicatement. Cuire sur une feuille de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur à 180°C pendant 10 à 15 min. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.

4. Montage

Détailler dans le biscuit cuiller, des disques d'une circonférence inférieure à celui du verre. Les imbiber très légèrement d'un sirop kirsch. Détailler de la même manière le gélifié griottes. Réaliser un montage biscuit/gelée, répéter 2 fois l'opération et ajouter un biscuit. Disposer délicatement les montages dans les verrines. Monter la ganache en chantilly. Réaliser une belle rosace par dessus le montage, dans le verre. Ajouter quelques griottes entières ou coupées en deux, des petits copeaux de chocolat en rappel. Server et déguster.

5. L'astuce

Les possibilités sont infinies, vous pouvez travailler sous une autre forme vos montage d'entremets pour répondre à une offre particulière.

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