RECETTE SIGNATURE

Nuage d'agrumes

Entre légèreté et fraicheur, notre chef a imaginé un véritable nuage mariant la douceur de la mousse mascarpone avec le souffle éclatant des agrumes. La suavité de la mousse est rythmée par les notes acidulées de la crème citron associée à la fraicheur du basilic et de l’huile d’olive.

Recette pour 8 personnes

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  • Recette pour 8 personnes

PÂTE SUCREE225 g de beurre, 3 g de fleur de sel, 140 g de sucre, 50 g de poudre d’amande, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 375 g de farine type 55.

GELIFIE CITRON BASILIC200 g de poires Williams BROVER, 50 g de jus de citron, arôme basilic, colorant vert, 25 g de sucre semoule, 5 g de pectine NH.

BISCUIT HUILE D'OLIVE ET ZESTE D'ORANGE80 g de sucre semoule, 1 œuf, 80 g de crème liquide 35%, 60 g de farine type 45, ½ cuillère de levure chimique, 20 g d’huile d’olive, ½ gousse de vanille, 1 zeste d’orange.

INSERT CITRON300 g de crème citron BROVER.

MOUSSE TIRAMISU250 g de mascarpone, 60 g de jaunes d’œuf, 2 feuilles de gélatine or, 90 g de sucre semoule, 45 g d’eau, 330 g de crème liquide 35%.

DECORSegments d’oranges BROVER.

1. La pâte sucrée

Sabler le beurre et la farine dans la cuve du batteur puis ajouter le sel, le sucre, la poudre d’amande et les œufs de manière à avoir une pâte bien lisse et homogène. Débarrasser au réfrigérateur pendant 1 h avant de l’abaisser de la taille du moule de la bûche et la cuire à 160°C pendant 10 min.

2. Le gélifié citron basilic

Commencer par mixer les poires Williams BROVER en purée puis y incorporer le jus de citron. Mélanger le sucre et la pectine. Les ajouter à la purée poire-citron. Pour finir, cuire le tout jusqu’à ébullition. Incorporer l’arôme basilic et le colorant vert dans la préparation suivant la couleur et le goût souhaité. Couler le tout dans un moule à rebords en silicone sur une épaisseur de 8 mm. Débarrasser au congélateur.

3. Le biscuit huile d'olive et zeste d'orange

Blanchir l’œuf et le sucre pendant 8 min. Ajouter la gousse de vanille grattée, le zeste d’orange et la crème. Incorporer la farine et la levure tamisées. Pour terminer, ajouter l’huile d’olive et finir de mélanger. Couler la préparation dans un moule à rebords en silicone (26x30 cm). Cuire à 170°C pendant 15 min dans un four ventilé.

4. L'insert citron

Couler la crème citron BROVER dans un moule rectangulaire (18x3 cm) sur une épaisseur de 15 mm. Bloquer au surgélateur.

5. La mousse tiramisu

Détendre le mascarpone à 30°C. plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau. Réaliser un appareil à bombe avec les jaunes d’œuf et le sucre. Lorsque l’appareil à bombe est tiède, incorporer les feuilles de gélatine ramollie, le mascarpone et la crème montée en chantilly.

6. Le montage

Chemiser le moule bubble de mousse tiramisu, y déposer l’insert citron, puis l’insert gélifié citron-basilic. Lisser de crème mascarpone. Pour terminer déposer le biscuit huile d’olive orange légèrement imbibé d’un sirop fleur d’oranger. Réserver au congélateur. Démouler la bûche sur la semelle de pâte sucrée et la passer au velours spray noir et blanc. Ajouter un décor feuille d’or et segments d’orange.

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