RECETTE SIGNATURE

Couronne de Noël

Traditionnellement suspendue à votre porte, voici que cette couronne se déplace sur votre table de fête. Alliant le fondant des crémeux, le croquant du biscuit et le fruité des abricots, elle offre une palette de saveurs à chaque bouchée en toute générosité.

Recette pour 8 personnes

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  • Recette pour 8 personnes

PÂTE SUCREE450 g de beurre, 6 g de fleur de sel, 280 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 750 g de farine type 55.

GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC225 g de crème liquide 35%, 50 g de miel BROVER, 325 g de chocolat blanc, 450 g de crème liquide 35%, arôme amande amère.

GANACHE MONTEE CHOCOLAT AU LAIT225 g de crème liquide 35%, 50 g de miel BROVER, 300 g de chocolat au lait, 450 g de crème liquide 35%.

MOUSSE MARRON300 g de purée de fruits marron vanille, 10 ml de whisky (ou rhum), 6 g de gélatine or (3 feuilles), 230 g de crème liquide 35%.

MONTAGEMini abricots BROVER, quartiers d’abricots BROVER.

1. La pâte sucrée

Sabler le beurre et la farine dans la cuve du batteur puis ajouter le sel, le sucre, la poudre d’amande et les œufs de manière à avoir une pâte bien lisse et homogène. Débarrasser au réfrigérateur pendant 1 h avant de l’abaisser et la cuire à 160°C pendant 10 min. Détailler 3 disques de 3 mm d’épaisseur sur 20 cm de diamètre. Détailler à l’emporte-pièce, le centre des disques de manière à former des anneaux.

2. La ganache montée chocolat blanc

Porter à ébullition 225 g de crème liquide et le miel puis verser délicatement sur le chocolat blanc. Mixer et ajouter les 450 g de crème liquide froide puis l’arôme amande amère. Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 3h. Monter la ganache en chantilly et la chemiser dans un moule quenelles. Réserver au congélateur.

3. La ganache montée chocolat au lait

Porter à ébullition 225 g de crème liquide et le miel puis verser délicatement sur le chocolat au lait. Mixer et ajouter les 450 g de crème liquide froide. Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 3h. Monter la ganache en chantilly et la chemiser dans un moule quenelles. Réserver au congélateur.

4. La mousse marron

Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Monter la crème en chantilly et la réserver au réfrigérateur. Faire fondre la purée de marron à 35/40°C maximum. Ajouter la gélatine ramollie et le whisky mélangé, puis ajouter la crème montée, en 2 temps. Chemiser dans un moule quenelles. Réserver au congélateur.

5. Le montage

Démouler l’ensemble des quenelles. Les passer au spray velours : pour le chocolat blanc, spray velours blanc, pour le chocolat au lait, spray velours orange et pour la mousse marron, spray velours marron. Les disposer sur les 3 disques de pâte sucrée. Disposer sur chaque anneau des quartiers d’abricots et mini abricots coupés en deux lustrés, des brisures de marrons et décors de noël. Superposer les disques. En finition, ajouter un décor chocolat et de la feuille d’or à votre convenance.

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