RECETTE PATISSERIE

Plumper amarena

Déclarez votre flamme avec générosité et passion grâce à notre entremet vanille, griottes et amarena BROVER

Recette pour 8 à 10 personnes

Difficulté : difficile

Coût : €€€

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  • Recette pour 8 personnes
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : €€

PÂTE SUCREE250 g de farine,1 œuf, 30 g de poudre d'amande, 90 g de sucre glace, 2,5 g de sel, 150 g de beurre

BISCUIT THE MATCHA4 œufs, 80 g de sucre semoule, 100 g de farine, 1 cuillère à soupe de thé vert matcha

GELIFIE GRIOTTES AMARENA250 g de griottes BROVER (en purée), 5 g de pectine NH, 50 g de sucre, 100 g de griottes BROVER, 100 g de cerises amarena BROVER

BAVAROIS VANILLECrème anglaise : 126 g de crème liquide 30%, 126 g de lait entier, 50 g de jaune d'œufs, 75 g de sucre, 2 gousses de vanille, 6 gélatine orCrème fouettée : 225 g de crème liquide montée

1. La pâte sucrée

Sabler le beurre et la farine dans la cuve du batteur puis ajouter le sel, le sucre, la poudre d’amande et les œufs de manière à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Débarrasser au réfrigérateur pendant minimum 1h, détailler la pâte sur une épaisseur de 2 mm de la taille et de la frome du moule lips, puis cuire à 160°C pendant 10 min.

2. Le biscuit thé matcha

Clarifier les œufs. Monter les blancs avec le sucre. Tamiser la farine et le thé matcha. Lorsque les blancs sont montés style bec d'oiseau, incorporer les jaunes 1 par 1, délicatement et finir de mélanger l'appareil avec la farine/thé matcha avec une maryse en soulevant délicatement la pâte. Se munir d'une poche et d'une douille unie et dresser le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire à 165°C pendant 25 min. Après complet refroidissement détailler le biscuit et le déposer dans un moule rectangulaire qui nous servira d'insert.

3. Le gélifié griottes amarena

Chauffer la purée de griottes à 40 g. Mélanger le sucre et la pectine NH puis les incorporer dans la purée de griottes et cuire jusqu'à ébullition tout en remuant continuellement. Dans le moule insert contenant le biscuit cuillère, couler le gélifié et ajouter les griottes et les amarena entières. Réserver au surgélateur.

4. Le bavarois vanille

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Réaliser la crème anglaise avec les gousses de vanille puis incorporer la gélatine. Laisser refroidir à 35/40°C maximum puis ajouter la crème fouettée.

5. Le montage

Chemiser le moule lips avec le bavarois vanille. Incorporer l'insert biscuit thé matcha/gélifié de griottes et amarena. Finir de lisser l'entremet avec le reste du bavarois vanille et réserver au congélateur. Démouler et floquer d'un spray velours rouge ou rose ou d'un glaçage miroir de la même couleur. Déposer l'entremet sur une semelle de pâte sucrée. Décor à votre convenance : logo de l'entreprise, rappel de l'amarena, décor floral...

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