L’inflation affecte directement les boulangeries-pâtisseries en augmentant le coût des matières premières essentielles, telles que la farine, le beurre, le sucre et les œufs, ainsi que les factures d’énergie. En conséquence, de nombreux artisans boulangers ont été contraints d’ajuster leurs prix, comme en témoigne l’augmentation du prix de la baguette, qui a franchi la barre symbolique de 1 € en 2023.
Cette hausse des prix a des répercussions sur la consommation des clients, qui, bien que restant fidèles à leurs boulangeries habituelles, ont tendance à acheter moins ou à opter pour des produits moins chers. Par exemple, une personne sur cinq a réduit ses achats dans ces points de vente, un phénomène accentué par la diminution du pouvoir d’achat.
L’inflation exerce une pression considérable sur les marges des boulangers, ce qui rend plus difficile l’investissement dans de nouveaux équipements ou l’extension des activités. En effet, une baisse des investissements a été constatée en 2023, avec une moyenne d’investissements de 14 150 €, contre 16 411 € en 2022. Cette situation est aggravée par une augmentation des remboursements d’emprunts, limitant la capacité des boulangeries à se moderniser.
Les boulangeries indépendantes sont particulièrement vulnérables dans ce contexte. Contrairement aux grandes chaînes qui peuvent absorber plus facilement les hausses de coûts grâce à des économies d’échelle, les petites structures peinent à maintenir leur rentabilité. Certains boulangers choisissent de réduire leur production ou de rationaliser leur offre pour limiter les pertes, mais cela impacte l’attractivité de leur commerce.
En contraste avec la situation difficile des boulangeries-pâtisseries traditionnelles, le secteur du snacking affiche une résilience notable. Bien que l’inflation ait également un impact sur les coûts de production et les prix des produits de snacking, ce segment continue de croître. Selon une étude menée par Strateg’eat et Gira Foodservice, le snacking hors domicile représentait environ un tiers des repas à la rentrée 2024. Les boulangeries jouent un rôle clé dans cette dynamique, représentant 52 % des établissements les plus fréquentés pour les repas rapides, suivies de près par les pizzerias et les enseignes de fast-food.
Cette performance s’explique en partie par l’évolution des habitudes de consommation. Dans un contexte économique difficile, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des repas plus abordables et pratiques, ce qui favorise le secteur du snacking. Bien que le panier moyen des clients ait diminué (15 % des consommateurs achètent moins), les boulangeries et autres établissements de restauration rapide continuent de capter une part importante du marché.
Le snacking profite également de la diversification de son offre. Les produits phares comme les pizzas, burgers et kebabs, qui séduisent les consommateurs pour leur prix et leur rapidité, sont en forte demande. La popularité croissante de ces options de restauration rapide aide les boulangeries à maintenir un flux constant de clients, malgré la conjoncture économique difficile. De plus, certains consommateurs se tournent vers des points de vente plus abordables, comme les grandes surfaces ou des boulangeries offrant des formules snacking bon marché, amplifiant ainsi le succès de ce segment.
Pour s’adapter à l’inflation, de nombreuses boulangeries et commerces de snacking ont dû revoir leur stratégie. Les boulangeries misent sur une rationalisation de leur production et une revalorisation progressive de leurs prix pour compenser les hausses de coûts, mais cela ne suffit pas toujours à maintenir la rentabilité, surtout pour les plus petites structures
En revanche, le secteur du snacking s’appuie sur sa flexibilité et sa capacité à répondre à des besoins économiques pour attirer une clientèle en quête d’options abordables. Les boulangers qui ont intégré une offre de snacking dans leur activité bénéficient ainsi d’un avantage concurrentiel dans un marché en mutation.
Malgré les défis, le secteur de la boulangerie et du snacking en France montre une capacité d’adaptation face à l’inflation. Si les indépendants souffrent plus que les grandes chaînes, l’avenir du snacking semble prometteur, avec des opportunités de croissance liées aux nouvelles habitudes de consommation. Cependant, pour les artisans boulangers, la situation reste fragile, et la nécessité de réinventer leur modèle économique pourrait être cruciale dans les années à venir.
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