Les ustensiles
- un emporte pièce rond
- un moule forme bille
1. La pâte sucrée sablée
Dans la cuve du batteur, incorporer le beurre, le sucre glace et le sel de Guérande. Sabler le tout. Ajouter la poudre d’amande et les œufs, puis la farine. Réserver au réfrigérateur, minimum 30 min. Étaler la pâte d’une épaisseur de 3-4 mm et détailler avec un emporte-pièce triangle. Cuire à 165°C pendant 12 à 15 min.
2. Le pain de Gênes
Passer la pâte d’amande au micro-ondes pour la détendre. Incorporer les œufs un à un au batteur et monter le tout jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le beurre fondu puis la levure, et pour terminer le jus de citron et le colorant alimentaire. Cuire dans un moule forme billes à 160°C pendant 12 min. Sortir du four et placer au congélateur pour un démoulage facile.
Étaler la pâte sucrée et détailler à l’emporte-pièce rond. Foncer sur l’envers de moules à petites brioches. Cuire à 165°C pendant 20 min.
3. Le montage
Chablonner les fonds de pâte sucrée de beurre de cacao pour les isoler. Pocher la crème citron à l’intérieur. Déposer les billes de pain de Gênes, quelques feuilles de basilic frais ciselées et terminer par une meringue italienne. Chalumeauter le tout et décorer de quelques feuilles de basilic et de pointes de crème citron.