Spécialités boulangères aux raisins secs : conseils, astuces et recettes de chefs pâtissiers pour maîtriser parfaitement leur association et la manière de les incorporer dans vos créations et desserts.
Chez BROVER vous avez le choix entre 3 variétés de
raisins secs
Sultanines, Golden, Australie.. chacune de ces variétés de raisins secs apporte sa propre touche de caractère à vos préparations culinaires, que ce soit en pâtisserie, en boulangerie ou en cuisine
Le raisin sec sultanine, sans aucun pépin, a une belle couleur foncée et un goût sucré et délicat. C’est aujourd’hui le type de raisins secs le plus répandu, représentant 95% de la production mondiale. Les raisins secs golden, quant à eux, se démarquent par leur couleur légèrement plus claire et leur goût légèrement plus intense. Originaires principalement de la Turquie et de l’Iran, ces raisins secs offrent une texture tendre et une saveur sucrée plus prononcée, parfaits pour une utilisation premium où l’apparence est primordiale. Enfin, les raisins secs d’Australie, bien que moins répandus, présentent une saveur plus corsée et des notes musquées. Leur texture légèrement plus ferme en fait un choix intéressant pour les recettes où une texture plus robuste est attendue.
Les Sultanines, ingrédients star chez BROVER
Les raisins sultanines BROVER viennent de Turquie, de la région d’Izmir où ils sont récoltés à la main entre mi août et mi septembre. Une fois cueillis manuellement, les grains de raisins sont nettoyés dans un mélange huile d’olive/potasse qui permet d’enlever la cire naturelle du fruit. Ils sèchent ainsi en 7 jours, déposés à la main sur des bandes à même le sol puis exposés au soleil. La couleur du grain est fixée par un numéro de couleur : 7 pour le plus foncé à 11 pour le plus clair. La modification des couleurs du raisin sec a lieu pendant le séchage, la couleur permet de connaitre le mode de séchage : au soleil, au vent ou à l’eau et tunnels. Le grade décrit le niveau de triage mis en place à l’usine : de D, le triage le plus simple au niveau suprême, triage japonais, grain à grain manuellement dans une salle dédiée à cet effet.secs.
Profil nutritionnel des raisins secs
Le raisin sec est un véritable petit concentré d’énergie en raison de sa teneur en sucre rapidement absorbable. Le raisin sultanine est un cépage de raisin sans pépin à la douce saveur sucrée, de couleur brune. Ils sont très concentrés en oligoéléments tels que le calcium, le fer, le magnésium ou encore le potassium. C’est une excellente source de vitamines, de fibres et d’antioxydants.
Quels raisins secs pour vos viennoiseries et inclusions boulangères ?
Le raisin sec Sultanine est la référence préférée des artisans pour les viennoiseries, tant pour sa plus petite taille et sa texture que pour son excellent rapport qualité prix. Il est un must pour toute inclusion en boulangerie. Ces petits grains de raisins s‘intègrent dans les recettes de pain ou de brioche pour une surprise sucrée à chaque tranche. Les raisins secs apportent non seulement de la douceur mais aussi une texture intéressante aux pâtes auxquelles ils sont ajoutés.
Utilisez-les dans les cookies pour une explosion de douceur à chaque bouchée. Ils sont également parfaits pour garnir les gâteaux ou les muffins, ajoutant une touche sucrée inattendue.
Quels raisins secs pour les utilisations topping et décor ?
Pour les toppings et la décoration, on peut privilégier les raisins Golden, plus gros, plus moelleux à la belle teinte jaune dorée et à la douce saveur de miel. Ces grains de raisins premium se prêtent moins à l’inclusion.
Quels raisins secs pour vos chocolats, confiseries et glaces ?
Pour la confiserie, utilisez les raisins secs d’Australie, qui sont réalisés à partir de raisins Thompson sans pépin. Ambrés, ronds et charnus, sans aucun traitement soufré, ils s’intègrent parfaitement dans les spécialités des confiseurs, chocolatiers et glaciers.
Les raisins secs peuvent être incorporés dans des barres de céréales ou des mélanges de fruits secs pour ajouter une texture moelleuse et une saveur sucrée.
On peut également les ajouter dans des tablettes de chocolat pour ajouter une dimension supplémentaire de texture et de goût. Dans les glaces, préalablement trempés dans l’alcool, ils s’imposent dans la fameuse recette de la glace « Rhum-Raisin ».
Quels raisins secs pour les utilisations salées ?
Utilisez les raisins secs Sultanines dans vos plats restauration, traiteur et snacking, du tajine au taboulé, pour une note sucrée subtile qui équilibre les saveurs. Les raisins secs sont également délicieux dans les salades, en particulier avec des ingrédients comme les noix et le fromage de chèvre.
