RECETTE PATISSERIE

TartelettesMont-Blanc Cassis

Si comme nous vous êtes fans de marrons, nul doute que vous savez apprécier un bon Mont-Blanc ! Un dôme de crème de marrons à tomber, une garniture de cassis pour donner une petite note acidulée le tout sur une pâte croustillante.

Recette pour 8 personnes

Difficulté : Moyenne

Coût : €

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  • Recette pour 8 personnes
  • Difficulté : Moyenne
  • Coût : €

PATE SUCREE110 g de beurre, 1,5 g de fleur de sel, 70 g de sucre, 25 g de poudre d’amandes, 1 œuf, 190 g de farine type 55.

CREME D'AMANDES50 g de sucre semoule, 50 g de beurre mou, 50 g de poudre d’amandes, 1 œuf, 500 g de cassis BROVER.

CREME TORCHE300 g de purée de marron, 150 g de pâte de marrons, 75 g de sucre glace, 40 g de beurre fondu, alcool (armagnac, rhum ou whisky).

MERINGUE SUISSE50 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre

CHANTILLY100 g de crème liquide 30%, 50 % de mascarpone, 10 g de sucre

1. La pâte sucrée

Sabler le beurre et la farine dans la cuve du batteur puis ajouter le sel, le sucre et la poudre d’amandes de manière à avoir une pâte bien lisse et homogène. Débarrasser au réfrigérateur pendant 1. Cuire à 160° pendant 10 min.

2. La crème d’amandes

Blanchir le sucre et le beurre mou et ajouter l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger le tout.

3. La crème torche

Dans un batteur, mélanger la purée de marron, la pâte de marron et le sucre glace pendant 2 min. Ajouter le beurre fondu et remélanger pendant 10 min. Ajouter l’alcool et réserver en réfrigérateur.

4. La meringue

Chauffer au bain marie les blancs d’œufs et le sucre en montant en température jusqu’à 40/45°C. Dresser des petites boules de meringues sur du papier sulfurisé et les cuire à 80 ou 100°C pendant 1h.

4. Montage

Abaisser la pâte sucrée et foncer les tartelettes. Les précuire à 165°C pendant 10 min. Y déposer des billes de cassis et la crème d’amandes et cuire de nouveau le tout à 165°C pendant 15 min. Après complet refroidissement, monter la chantilly mascarpone. Déposer une coque de meringue sur la tartelette et recouvrir de chantilly. Mettre en congélation.Après congélation, sortir les tartelettes et pocher des filaments de crème torche. Soupoudrer de sucre glace ou pulvériser d’un chocolat velours blanc. En topping, ajouter des brisures de meringues, du cassis et quelques feuilles d’or.

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